Ensalada de arroz a la menta

Este plato tan versátil y fácil de preparar puede estar listo en menos de media hora.

Ingredientes:
250 g de arroz de grano largo
250 g de espárragos verdes, cortados a trozos
1 pimiento rojo, sin semillas, picado
3 cucharadas de aceite de oliva
el zumo y ralladura de 1 limón
250 g de bolas pequeñas de mozzarella, partidas por la mitad o 2 bolas de 125 g de mozzarella
desmenuzadas)
un buen puñado de hojas de menta fresca, cortadas a tiritas

Tiempo:
25 minutos • 4 raciones

1 Echar el arroz en una olla de agua hirviendo y cocerlo 10 minutos.

2 Añadir los espárragos a la olla y dejar que hierva 3 o 4 minutos más, hasta que el arroz esté completamente cocido pero los espárragos sigan crujientes. Escurrirlo todo en un colador
y remojarlo para enfriarlo.

3 Cuando el arroz esté frío, añadirle el pimiento, el aceite, el zumo y la ralladura de limón,
la mozzarella y la menta. Condimentar al gusto y servir.

Cada ración contiene: 506 kilocalorías, 22 g de proteínas. 58 g de hidratos do carbono, 23 g de grasas, 10 g de grasas saturadas. 1 g de tora, 0 azúcar añadido. C.98 g de sal