Cuscús de la huerta

Ideal para acompañar carne o pescado recién hechos a la barbacoa.

Ingredientes:
250 g de cuscús
300 ml de caldo vegetal caliente (puede ser de pastilla)
1 paquete de 250 g de tomates cherry
175 g de champiñones portobello
1/2 manojo de cebolletas
2 cucharadas de aceite de oliva
3-4 cucharadas de salsa pesto
un puñado de frutos secos tostados, como piñones, almendras o avellanas, picados gruesos
un buen puñado de albahaca

Tiempo:
25-35 minutos • 4 raciones generosas

1 Poner el cuscús en un recipiente que resista el calor y verter encima el caldo hirviendo. Cubrirlo con film transparente y dejar reposar 4 minutos.

2 Partir los tomates por la mitad y picar los champiñones y las cebolletas finamente. Cuando el cuscús haya absorbido el caldo, deshacer cualquier grumo que haya podido quedar con ayuda de un tenedor. Aliñarlo con el aceite y la salsa pesto y remover.

3 Esparcir las verduras y los frutos secos por encima del cuscús y espolvorear las hojas de albahaca. Probario y rectificar de sal si fuera necesario. (Esta ensalada aguanta bien en el frigorífico de un día para otro.)

Cada ración contiene: 291 kilocalorías, 7 g de proteínas. 29 g de hidratos de carbono. 17 g de grasas, 4 g de grasas saturadas. 1 g de fibra. 0 azúcar añadido. 0,49 g de sal.