Ensalada tibia de garbanzos

Esta ensalada se puede preparar también con otras legumbres, como judiones o alubias blancas de riñon, o con una combinación de varias.

Ingredientes:
1 cebolla roja, cortada en juliana gruesa
2 calabacines, cortados a rodajas finas
1 pimiento rojo, sin semillas, cortado a trozos grandes
375 g de tomates maduros, partidos por la mitad
5 cucharadas de aceite de oliva el zumo de 1/2 limón
3 cucharadas de hierbas aromáticas frescas picadas (por ejemplo, cebollino, perejil y menta) o 3 cucharadas de perejil
800 g de garbanzos o alubias blancas de riñon cocidos, lavados y escurridos
100 g de queso feta, cortado a dados

Tiempo:
45 minutos • 4 raciones

1 Precalentar el horno a 220°C/gas 7/convección 200°C. Mientras, poner la cebolla, los calabacines, el pimiento y los tomates en una bandeja de aluminio para el horno y condimentar con un poco de pimienta negra. Rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva y revolver bien y meter al hcmo durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén bien cocidas y empiecen a dorarse.

2 Mientras, mezclar el zumo de limón y el resto del aceite de oliva para preparar el aliño. Sazonar al gusto y añadirle las hierbas.

3 Cuando las verduras estén listas, dejarlas enfriar 5 minutos y luego ponerlas en un recipiente con los garbanzos, el queso feta y la salsa. Revolver un poco antes de servir. Si sobra un poco, también es deliciosa fría, acompañada con pan de pita.

Cada ración contiene: 371 kilocalcrias. 15 g de oroteíras. 28 g de hidratos de carbono. 23 g de grasas. 5 g de grasas saturadas. 7 g de fibra, 0 azúcar añadido, 1.62 g de sal.