Ensalada de espárragos con salsa pesto

El uso de una buena salsa pesto marca la diferencia. La ensalada, además, se puede preparar con hojas de distintos colores para que sea más vistosa.

Ingredientes:
200 g de patatas nuevas, con piel
500 g de espárragos verdes
50 g de rúcula
3 cucharadas de salsa pesto
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de zumo de limón
25 g de virutas de queso parmesano

Tiempo:
20 minutos • 6-8 raciones

1 Cortar las patatas a rodajas finas y hervirlas unos 3-4 minutos, hasta que estén tiernas. Escurrirlas y deiarlas enfriar. Partir los espárragos por donde se rompan de forma natural
y desechar las puntas duras.

2 En una cazuela grande hervir los espárragos hasta que estén tiernos, unos 3-4 minutos. Escurrirlos y enfriarlos con agua corriente.

3 Repartir la rúcula en 6 platos llanos. Colocar las rodajas de patata encima, y luego los espárragos. Añadir el zumo de limón a la salsa pesto y batirlo, sazonar al gusto y aliñar la ensalada. Esparcir por encima las virutas de parmesano.

Cada ración (si se reparte entre 6 comensales) contiene: 122 klocalorías, 6 g de proteínas, 8 g de hidratos de carbono, 7 g de grasas, 2,1 g de grasas saturadas, 2 g de fibra, 0 azúcar añadido, 0,18 g de sal